pommes de terre

Danièle nous fait part d'un mode de cuisson particulier pour les bonnes pommes de terre de notre amap !
J'ai testé et je suis, moi aussi, tout à fait emballée par cette méthode simple qui nous offre des pommes de terre très fermes et parfumées,à déguster telles quelles ou à cuisiner.

 LA POMME DE TERRE

 "Pour cuire la pomme de terre et les autres tubercules et racines (scorsonères, panais, topinambours...), le principe est d'effectuer une cuisson par conduction thermique et de fixer les molécules aromatiques qui parfument la chair. Il est inutile de prolonger l'ébullition car cela déstructure le légume.
( d'après le cuisinier Jean-Luc Rabanel )

   Ingrédients:

– environ 10 pommes de terre
– 1 tête d'ail
– 4 feuilles de laurier frais ou ½ feuille de laurier sec
– 1 belle botte ( env. 15 branches) de thym ou de thym citron
- 1 belle branche de romarin

   Préparation:

–  Nettoyer les pommes de terre (ou les tubercules) à l'eau courante, sans les éplucher ni les couper.
–  Mettre dans une casserole avec les aromates et couvrir d'eau.
–  Monter à frémissement, couvrir la casserole et arrêter le feu .

 

La cuisson se fait « par contact ». Les légumes se renvoient la chaleur, chacun cuira le temps qui lui est nécessaire. On peut « oublier »sans crainte dans la casserole.

Les pommes de terres cuites ainsi se sont chargées de goûts et demeurent très fermes.

Elles peuvent se conserver au réfrigérateur et servir à toutes préparations :
– passées au presse-purée, additionnées de beurre, de crème ou d'huile d'olive
– coupées en rondelles épaisses, mouillées d'une réduction de crème et de lait pour un gratin dauphinois cuit au four en 10mn
– avec du jaune d'oeuf et de la farine, en gnocchis..
– Sautées à la poêle ou rôties au four (ajoutées au dernier moment autour d'une viande rôtie)

 Le riz et les pâtes peuvent être cuits de la même façon: porter à frémissement, couvrir, arrêter le feu et laisser cuire tout seul le temps nécessaire.

 Cette méthode de feignant ne requiert pas de surveillance; on a toujours quelque chose d'autre à faire pendant qu'on cuisine"

Comments

[Chris2110]

Bonjour tout le monde

Cette méthode est simple mais préserve le goût de la pomme de terre

Avec de belles rates du Touquet c’est fabuleux

Bonne dégustation